Gelée de coing

1 Recettes

Les grands tips :

  1. mélanger des coings durs pour la pectine et murs pour le goût
  2. couper les coings en morceaux pour maximiser l'extraction
  3. ne pas utiliser trop d'eau pour maximiser la concentration, juste couvrir à peine les coings
  4. laisser refroidir et égoutter les coings au dessus de la décoction une nuit avant la cuisson du jus
  5. sucrer à 60% environ, moins et il faudra chauffer plus longtemps
  6. ne pas chauffer trop fort ni trop longtemps les jus, atteindre 105⁰C devrait suffire
  7. UTILISER UN THERMOMÈTRE ou alors une petite assiette pour tester la texture

Le sucre est nécessaire pour la conservation et pour la gelification mais dépend quand même du goût des fruits. Trop sucrer serait dommage.

Utiliser un peu de jus de citron peut améliorer la prise des pectines.

2 Références bibliographiques

2.1 "gélee de coing astucieuse au zeste d'orange", par Beena

Voir https://beendi.com/2010/12/gelee-de-coing-astucieuse-aux-zestes-dorange/

Lavez les coings et frottez-les soigneusement pour enlever le duvet. Réalisez une pré-cuisson du coing soit 10 minutes dans une cocotte minute avec un verre d’eau ou une vingtaine de minutes à la vapeur, jusqu’à que le fruit soit un peu tendre. Laissez tiédir.

Épluchez les coings. Au fur et à mesure, récupérez les pelures et les trognons d’un côté et la chair de l’autre. Réservez la chair à un autre usage.

Stérilisez les pots de confiture soit en les ébouillantant, soit en les passant 10 minutes au four à 100°.

Mettez toutes les pelures et trognons recueillis dans une cocotte. Couvrez d’eau (deux centimètres au-dessus des pelures). Faites cuire à petit frémissement une quarantaine de minute. Filtrez la préparation pour recueillir le jus. Pesez le jus et sucrez-le à 60% (donc si on a 500 g de jus, on met 300 g de sucre).

Faites bouillir votre sirop jusqu’à qu’il atteigne 105°. Écumez si nécessaire. Ajoutez les zestes d’orange. Transvasez dans des pots , couvrez et retournez-les. Au bout de 24h, remettez les pots à l’endroit.

2.2 "gelée de coing" par chef Damien de 750g

Voir https://www.750g.com/gelee-de-coing-r42308.htm

A priori, c'est nul, la cuisson des jus est très longue.

ÉTAPE 1 : Comment je fais ? Lavez les coings. Coupez-les en gros cubes avec la peau et les pépins. Mettez les coings dans une casserole et couvrez-les d'eau. Portez à ébullition rapidement. Cuisez 45 minutes environ avec un couvercle. Passez le jus à travers une passoire et un torchon. Pressez pour récupérer le maximum de jus ? Vous devez obtenir environ 1 litre de jus.

ÉTAPE 2 : Remettez le jus dans une casserole et ajoutez le sucre et le jus de citron. Cuisez environ 20 minutes à feu vif comme une confiture jusqu'à ce que le sirop prenne la consistance d'une gelée. Vérifiez la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide. Versez la préparation bouillante dans des pots à confitures bouillant. Fermez et retournez le pot aussitôt pour assurer une bonne conservation.

2.3 Universite de Chimie de Lille

Résumé : pour gelifier, il faut ajouter du sucre et de l'acide.

Article Gélification des pectines hautement méthylées (HM) :

En solution aqueuse diluée, les pectines vont se retrouver fortement hydratées et chargées négativement du fait des fonctions acides non estérifiées. Pour que le gel puisse se former il faut que l'hydratation des pectines diminue et que la répulsion entre les groupements acides soit rendue aussi faible que possible.

Le recul d'hydratation sera obtenu en introduisant des dépresseurs d'eau sous la forme de saccharides. Le saccharose sera plus particulièrement utilisé car il va casser l'enveloppe en eau des pectines.

Le recul d'ionisation sera obtenu en réduisant la dissociation des fonctions acides en abaissant tout simplement le pH du milieu. Lorsque ces deux conditions sont remplies les interactions polymères-polymères sont favorisées par rapport aux interactions polymères-solvant. Des ponts hydrogène s'établissent entre les différentes chaînes et les zones de jonctions sont dues à la présence du rhamnose qui permet la formation d'une structure tridimensionnelle.

Le principe énoncé ici est applicable à la fabrication des confitures et marmelades et peut se résumer de la façon suivante : les fruits sont cuits dans un minimum d'eau ce qui a pour but de ramollir les fruits et de casser la liaison de la protopectine de façon à libérer les pectines. On ajoute ensuite le sucre et l'acide si nécessaire et on porte à ébullition à une température qui est de l'ordre de 104 à 105°C. Cette ébullition va entraîner une perte d'eau par évaporation et parfaire la déstructuration des cellules végétales (destruction des membranes, mise en présence des contenus des vacuoles et libération des acides organiques). L'ébullition qui dépasse rarement 7 à 10 minutes permet en même temps une pasteurisation du produit, une bonne dissolution du saccharose et une inversion partielle de ce dernier. Lorsque le temps de cuisson est supérieur à 10 minutes, il y a une dégradation des pectines, une dégradation trop importante du saccharose, de la saveur et de l'arôme du produit. Le mélange est ensuite refroidi très rapidement vers 80°C de façon à augmenter la viscosité du milieu ce qui permet d'obtenir une répartition homogène des morceaux dans la masse du produit (gelées, confitures ou marmelades). La gélification réversible intervient dans une zone de température située entre 60 et 50°C. L'assurance de l'obtention d'un gel peut être obtenue par l'addition de pectines dans la recette du produit à élaborer.

Par l'intermédiaire du diagramme de Spencer il est possible de déterminer l'état de gel ou de sol en fixant la concentration en pectines hautement méthylées en fonction du pH du milieu et de la concentration en saccharose. On pourrait même envisager la production de confiture sans l'utilisation de fruits.